L’aigre est l’un des cinq goûts fondamentaux, avec l’amer, le sucré, le salé et l’umami (1).

L’aigreur est le résultat d’une forte teneur en acide dans les aliments. Les agrumes, par exemple, contiennent de grandes quantités d’acide citrique, ce qui leur confère leur goût caractéristique de pincement des lèvres (1, 2).

Cependant, contrairement aux cinq autres goûts, les chercheurs ne comprennent toujours pas complètement le mécanisme qui sous-tend le fonctionnement des récepteurs du goût aigre ou pourquoi certains acides donnent une saveur aigre plus forte que d’autres (1, 2, 3, 4).

Comme pour l’amertume, on pense que la détection de l’aigreur est importante pour la survie. Elle peut aider à identifier les aliments qui pourraient être dangereux à consommer, car les aliments pourris ou avariés ont souvent une saveur aigre en raison de la croissance des bactéries (5, 6).

Cependant, cela ne signifie pas que les aliments acides sont toujours dangereux à consommer.

En fait, de nombreux aliments acides sont très nutritifs et riches en composés végétaux appelés antioxydants, qui aident à protéger vos cellules contre les dommages (7, 8).

Voici 13 aliments acides qui font saliver et qui peuvent être des compléments sains à votre régime alimentaire.

Apprenez des meilleurs mentors

1. Les agrumes

Les agrumes sont connus pour leurs couleurs vives et leurs saveurs particulières.

Bien qu’ils aient tous un soupçon d’aigreur, l’équilibre entre le sucré et l’acide varie considérablement d’un type à l’autre.

Parmi les agrumes au goût le plus aigre, citons :

  • Calamansi : un petit agrume vert dont le goût est similaire à celui d’une orange acide ou d’un citron vert plus doux
  • Grapefruit:un gros agrume tropical à la saveur acide et légèrement amère
  • Kumquats : petits fruits orange à la saveur aigre-douce et à l’écorce comestible
  • Lemons:agrumes jaunes à la forte saveur aigre
  • Limes : petits agrumes verts au goût plus aigre que sucré
  • Oranges: un type d’agrumes avec de nombreuses variétés qui varient en taille et en saveur, certaines étant plus sucrées que d’autres
  • Pomelo : un très gros agrume de couleur jaune lorsqu’il est bien mûr et dont le goût est similaire à celui du pamplemousse, mais moins amer

Les agrumes contiennent une forte concentration d’acide citrique, un composé naturel présent dans une variété de fruits qui leur confère une saveur acidulée (9).

En plus d’être les meilleures sources naturelles d’acide citrique, ces fruits sont connus pour être riches en vitamine C, qui est essentielle pour un système immunitaire fort et la santé de la peau (9, 10, 11).

Ils constituent également une bonne source de nombreux autres nutriments, notamment de fibres, de vitamines B, de potassium, de phosphore, de magnésium et de cuivre, ainsi que de composés végétaux aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires (12).

Les jus d’agrumes acidulés comme le citron et le citron vert ajoutent une saveur vive aux marinades et aux vinaigrettes, tandis que les fruits légèrement plus sucrés, notamment les oranges et les pomelos, peuvent être pelés et consommés seuls comme en-cas.

Excellent
4.8 out of 5
Programme confiance en soi : formation éligible au CPF. Coaching individuel et collectif.

2 Le tamarin

Le tamarin est un fruit tropical originaire d’Afrique qui provient du tamarinier (Tamarindus indica) (13).

Lorsque le fruit est encore jeune et pas encore mûr, il a une pulpe verte très acide.

Lorsque le fruit mûrit, la pulpe se ramollit et prend la consistance d’une pâte et devient plus aigre-douce (13).

Comme les agrumes, le tamarin contient de l’acide citrique. Cependant, la majorité de sa saveur acidulée est due à sa forte concentration en acide tartrique (13, 14).

L’acide tartrique est un composé naturel dont les propriétés antioxydantes ont été démontrées et qui peut contribuer à prévenir la formation de calculs rénaux (15).

En plus d’être présent naturellement dans des fruits comme le tamarin et le raisin, l’acide tartrique est utilisé comme additif alimentaire pour donner une saveur acidulée (15).

Sur le plan nutritionnel, le tamarin est une bonne source de plusieurs nutriments essentiels, notamment de vitamines B, de magnésium et de potassium (14).

Il est également très polyvalent, car sa pulpe peut ajouter une saveur aigre-douce aux marinades, aux chutneys, aux boissons et aux desserts.

3. La rhubarbe

La rhubarbe est un légume unique, car elle a une forte saveur acidulée qui est due à ses concentrations élevées en acides malique et oxalique (16, 17).

En plus d’être très acides, les tiges de rhubarbe sont pauvres en sucre. Elles ont donc un goût acidulé désagréable et sont rarement consommées crues.

A la place, elles sont normalement cuites et utilisées comme ingrédient dans les sauces, les confitures ou les boissons. Ils sont aussi souvent combinés avec du sucre et d’autres fruits pour faire des tartes, des chips et des crumbles.

À l’exception de la vitamine K, la rhubarbe n’est pas particulièrement riche en vitamines ou en minéraux. Cependant, elle est une riche source de composés végétaux aux propriétés antioxydantes, notamment les anthocyanes (16, 18).

Les anthocyanines sont de puissants antioxydants qui donnent aux tiges de rhubarbe leur couleur rouge vif. Il a également été démontré qu’elles protègent contre plusieurs maladies chroniques, notamment les maladies cardiaques, le cancer, l’obésité et le diabète de type 2 (19, 20).

4. cerises acidulées

Les cerises acidulées (Prunus cerasus L.) sont de petits fruits à noyau de couleur rouge vif et de saveur aigre (21).

Par rapport aux cerises douces (Prunus avium L.), les cerises acidulées sont plus pauvres en sucre tout en contenant de grandes quantités d’acide malique, qui est responsable de leur saveur aigre (21).

Les cerises acidulées sont également riches en antioxydants, en particulier en polyphénols. Ces composés végétaux ont été associés à une réduction de l’inflammation, ainsi qu’à une amélioration de la santé du cerveau et du cœur (22, 23).

En outre, la consommation de jus de cerise acidulée peut contribuer à réduire les blessures et les courbatures musculaires induites par l’exercice chez les athlètes et les adultes actifs (24, 25).

Les cerises acidulées dénoyautées peuvent facilement être intégrées à un régime alimentaire sain en les ajoutant aux salades, en les plaçant sur du yaourt ou des flocons d’avoine, en les cuisinant pour en faire une sauce ou une marinade, ou en les mixant dans un smoothie.

5. Les groseilles à maquereau

Les groseilles à maquereau sont de petits fruits arrondis de différentes couleurs dont la saveur peut varier de sucrée à très acide (26).

Elles contiennent plusieurs acides organiques, notamment les acides citrique et malique, qui sont responsables de leur saveur acidulée (27).

La recherche suggère que ces acides organiques peuvent également être bénéfiques pour la santé cardiaque et avoir des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes (27, 28).

Un autre avantage des groseilles à maquereau est qu’elles sont une excellente source de vitamine C. Une seule tasse (150 grammes) fournit 46 % de la valeur quotidienne (VQ) (29).

Après avoir été lavées, les groseilles à maquereau peuvent être consommées seules comme en-cas ou ajoutées à des flocons d’avoine, du yaourt ou des salades. N’oubliez pas qu’elles peuvent être assez acidulées. Pour une saveur plus douce, recherchez des groseilles à maquereau plus mûres.

6. les canneberges

Les canneberges crues ont une saveur piquante et acidulée en raison de leur faible teneur en sucre et de leur forte concentration en acides organiques, notamment en acides citrique et malique (30).

En plus d’apporter une saveur aigre, leur combinaison unique d’acides organiques expliquerait en partie pourquoi le jus et les capsules de canneberge peuvent aider à prévenir et à traiter les infections des voies urinaires (UTI) (30, 31).

Alors que le jus de canneberge peut être riche en sucres ajoutés et pauvre en fibres, les canneberges entières constituent un ajout riche en nutriments à votre régime alimentaire, car elles fournissent des nutriments importants comme le manganèse, les fibres et les vitamines C et E (32).

Les canneberges sont également l’une des sources les plus riches en quercétine – un composé végétal qui a été associé à des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses, antifongiques et antibactériennes (33, 34, 35).

Les canneberges fraîches peuvent ajouter une saveur acidulée aux salades vertes et aux salades de céréales, aux sauces et aux chutneys, tandis que les canneberges séchées peuvent être mélangées à des barres de céréales maison ou à des mélanges de fruits et légumes.

7 Vinaigres

Le vinaigre est un liquide obtenu par fermentation d’une source d’hydrates de carbone, comme un grain ou un fruit, pour transformer les sucres en alcool. Pour faciliter ce processus, des bactéries sont souvent ajoutées pour décomposer davantage les sucres (36).

L’un des sous-produits de ce processus de fermentation est l’acide acétique – le principal composant actif du vinaigre et la principale raison pour laquelle le vinaigre a un goût aigre (36, 37).

Dans des études animales et quelques petits essais sur l’homme, il a été démontré que l’acide acétique favorise la perte de poids, la perte de graisse et le contrôle de l’appétit, et qu’il aide à gérer les niveaux de sucre dans le sang chez les personnes atteintes de diabète de type 2 (38, 39, 40).

Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer une dose efficace et sûre permettant d’obtenir ces avantages chez l’homme.

Il existe de nombreux types de vinaigres, chacun ayant sa propre saveur en fonction de la source de glucides à partir de laquelle il a été fermenté. Les types les plus courants sont le vinaigre de riz, le vinaigre de cidre, le vinaigre de vin rouge et le vinaigre balsamique.

Les vinaigres sont généralement utilisés comme ingrédients dans les sauces, les marinades et les vinaigrettes. Les vinaigres plus aromatiques, comme le balsamique, peuvent également être utilisés pour arroser des plats tels que les pizzas, les pâtes et les sandwiches.

8 Le kimchi

Le kimchi est un plat d’accompagnement traditionnel coréen à base de légumes fermentés et d’épices.

Communément préparé avec du chou, le mélange de légumes et d’épices est d’abord saumuré dans une saumure salée. Il est ensuite fermenté avec des bactéries Bacillus, qui décomposent les sucres naturels des légumes et produisent de l’acide lactique (41).

C’est cet acide lactique qui donne au kimchi son odeur et sa saveur aigrelettes caractéristiques.

Utilisé comme plat d’accompagnement ou comme condiment, le kimchi est une bonne source de probiotiques. Par conséquent, la consommation régulière de kimchi a été associée à des avantages pour la santé cardiaque et intestinale (42, 43).

9. La choucroute

Pensée originaire de Chine, la choucroute est un type de chou fermenté que l’on retrouve couramment dans la cuisine allemande.

Similaire au kimchi, la choucroute est fabriquée en faisant fermenter du chou râpé avec des bactéries Bacillus, produisant ainsi de l’acide lactique. C’est cet acide lactique qui donne à la choucroute sa saveur aigre caractéristique (44).

En raison de la fermentation, la choucroute est souvent riche en bactéries bénéfiques appelées probiotiques, qui sont importantes pour la santé digestive (45, 46).

Il est également riche en fibres et en plusieurs vitamines et minéraux importants, comme le manganèse et les vitamines C et K (47).

Si la choucroute peut être un moyen nutritif d’ajouter de la saveur aux sandwichs ou aux plats de viande, il faut garder à l’esprit qu’elle peut aussi être riche en sodium.

10. Yogourt

Le yogourt est un produit laitier fermenté populaire qui est fabriqué en ajoutant des bactéries vivantes au lait. Lorsque les bactéries décomposent les sucres naturels du lait, de l’acide lactique est créé, ce qui donne au yaourt un goût et une odeur acides (48).

Cependant, pour rendre le yaourt moins acidulé, de nombreux produits contiennent également des sucres et des arômes ajoutés.

En plus d’être une bonne source de probiotiques, le yaourt est riche en protéines, en calcium et en phosphore, qui sont tous importants pour la santé des os (49, 50).

De plus, la consommation régulière de yaourt a été suggérée pour aider à la perte de poids chez les personnes souffrant d’obésité (51, 52).

Le yaourt nature peut être agrémenté de fruits pour un en-cas sain. Il peut également être utilisé comme substitut de matière grasse dans les pâtisseries ou pour remplacer la mayonnaise ou la crème aigre dans les vinaigrettes et les trempettes.

11. Le kéfir

Souvent décrit comme un yaourt à boire, le kéfir est une boisson fermentée obtenue en ajoutant des grains de kéfir au lait de vache ou de chèvre (53).

Comme les grains de kéfir peuvent contenir jusqu’à 61 souches de bactéries et de levures, il est considéré comme une source de probiotiques plus diversifiée et plus puissante que le yaourt (54).

Comme d’autres aliments fermentés, le kéfir a une saveur acidulée due en grande partie à la production d’acide lactique pendant la fermentation. De plus, comme pour le yaourt, les produits à base de kéfir sont souvent additionnés de sucres et d’arômes pour les rendre plus sucrés et moins acides.

Il est intéressant de noter que le kéfir peut être bien toléré par les personnes souffrant d’une intolérance au lactose, un sucre présent dans le lait, car la majeure partie du lactose est transformée en acide lactique pendant la fermentation (55).

Toutefois, pour une option 100 % sans lactose, le kéfir peut également être préparé avec des liquides non laitiers, tels que l’eau de coco ou les jus de fruits.

12. Kombucha

Le kombucha est une boisson populaire à base de thé fermenté qui remonte à l’Antiquité (56).

On le fabrique en combinant du thé noir ou vert avec du sucre, de la levure et des souches spécifiques de bactéries. Le mélange est ensuite laissé à fermenter pendant une semaine ou plus (56).

La boisson qui en résulte a une saveur aigrelette qui plisse les lèvres et qui est due en grande partie à la formation d’acide acétique, que l’on trouve également dans le vinaigre (56).

Il a été démontré que le thé noir et le thé vert sont riches en antioxydants et peuvent contribuer à réduire le risque de maladies cardiaques et de certains types de cancer, les recherches manquent actuellement pour savoir si la consommation de kombucha a les mêmes effets protecteurs (57, 58).

13. Abricots japonais

Les abricots japonais (Prunus mume), également appelés prunes japonaises ou prunes chinoises, sont de petits fruits arrondis qui sont généralement séchés ou marinés avant d’être consommés (59, 60).

Les abricots japonais séchés et marinés – connus sous le nom d’umeboshi – sont particulièrement acidulés, car ils présentent une forte concentration d’acides citrique et malique (59).

Comme ils sont riches en antioxydants et en fibres, des études animales ont suggéré que les abricots japonais pourraient avoir des propriétés anticancéreuses et être bénéfiques pour la santé digestive. Toutefois, les recherches sur l’homme font défaut (61, 62, 63).

Les abricots japonais séchés et marinés sont souvent associés au riz pour lui donner une puissante saveur aigre. Cependant, comme ils peuvent aussi être riches en sodium, il est préférable de les utiliser avec modération.

L’essentiel

L’aigre est l’un des cinq goûts fondamentaux, et le goût aigre indique la présence d’un acide dans l’aliment, comme l’acide citrique ou l’acide lactique.

Si l’aigreur peut être un signe d’avertissement d’un aliment avarié ou pourri, de nombreux aliments aigres sont parfaitement sûrs et sains.

Essayez d’ajouter quelques aliments acides à votre régime alimentaire pour en rehausser la saveur et les avantages pour la santé.