Si vous n’avez pas de bicarbonate de soude sous la main, vous pouvez tripler la quantité de levure chimique. Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de potassium, de l’ammoniaque pour boulanger ou de la poudre auto-levante.
Le bicarbonate de soude est un ingrédient de base que l’on trouve dans les placards des boulangers chevronnés et des boulangers amateurs. Connu sous le nom de bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude est principalement utilisé comme agent levant dans les produits de boulangerie, tels que les muffins, les crêpes, les biscuits et d’autres types de pain rapide.
Le bicarbonate de soude est une substance très alcaline, ou basique. En le combinant avec un ingrédient acide comme le jus de citron ou la crème de tartre, on obtient du gaz carbonique qui permet aux produits de boulangerie de se dilater et de lever, ce qui leur donne une texture douce et moelleuse (1).
De nombreuses recettes font appel à cet ingrédient, mais ne paniquez pas si vous vous en trouvez dépourvu. Divers ingrédients et techniques peuvent être utilisés pour le remplacer en cas de besoin.
Voici 4 substituts astucieux au bicarbonate de soude.
1. La levure chimique
Comme le bicarbonate de soude, la levure chimique est un ingrédient fréquemment utilisé en boulangerie pour favoriser la levée du produit final.
La levure chimique est souvent confondue avec le bicarbonate de soude en raison de la similitude de leurs noms, de leurs fonctions et de leurs apparences physiques. En fait, la levure chimique est une combinaison de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Lorsqu’elle est exposée à un liquide et à la chaleur, du gaz carbonique se forme, ce qui fait lever les produits de boulangerie (2).
La levure chimique peut être utilisée comme substitut au bicarbonate de soude. Toutefois, son pouvoir levant n’est pas aussi puissant que celui du bicarbonate de soude ordinaire. Par conséquent, vous devrez utiliser une plus grande quantité de levure chimique pour obtenir le même produit final.
Bien que les résultats puissent varier, vous devriez utiliser le triple de la quantité de levure chimique que vous utiliseriez pour le bicarbonate de soude.
Par exemple, si une recette prévoit 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez 3 cuillères à café de levure chimique en remplacement.
Notez que cette substitution peut donner une saveur légèrement plus salée et plus acide que celle prévue dans la recette d’origine.
Si votre recette prévoit déjà du sel, il peut être judicieux d’en réduire la quantité d’au moins la moitié pour tenir compte du changement de goût potentiel.
En outre, comme la levure chimique contient déjà un acide (la crème de tartre), vous pouvez envisager de réduire ou de remplacer certains des autres ingrédients les plus acides de la recette par quelque chose de neutre.
Résumé
La levure chimique est un autre agent levant qui peut remplacer le bicarbonate de soude, mais son effet n’est pas aussi puissant. Utilisez environ trois fois plus de levure chimique que de bicarbonate de soude.
2. Bicarbonate de potassium et sel
Bien que souvent utilisé comme complément alimentaire, le bicarbonate de potassium est également un substitut efficace au bicarbonate de soude.
Cet échange est particulièrement pratique pour ceux qui essaient de réduire leur consommation de sodium, car le bicarbonate de potassium ne contient pas de sodium (3).
Il peut être utilisé comme un substitut 1:1 du bicarbonate de soude. Cependant, en raison de sa faible teneur en sel, il se peut que vous remarquiez un changement dans le goût de votre plat.
Si vous n’êtes pas préoccupé par l’apport en sodium, vous pouvez envisager d’ajouter plus de sel à votre recette pour tenir compte du changement de saveur – mais cette étape est facultative.
La quantité exacte de sel que vous devrez ajouter dépend de la recette individuelle et nécessitera probablement une certaine expérimentation pour l’obtenir correctement. Environ 1/4-1/2 cuillère à café de sel pour chaque cuillère à café de bicarbonate de potassium est un bon point de départ.
Résumé
Le bicarbonate de potassium est un substitut efficace au bicarbonate de soude et peut être remplacé dans un rapport de 1:1. Comme il ne contient pas de sodium comme le bicarbonate de soude ordinaire, vous devrez peut-être ajouter plus de sel à votre recette pour tenir compte des changements de saveur.
3. L’ammoniaque de boulangerie
L’ammoniaque de boulangerie – ou carbonate d’ammonium – est un autre substitut pratique du bicarbonate de soude.
Il a une certaine importance historique, car c’était l’un des principaux agents chimiques de levage utilisés au cours du 13e siècle (4).
Il a finalement été remplacé par la levure chimique et le bicarbonate de soude dans les pratiques de boulangerie modernes, bien qu’il soit encore utilisé occasionnellement aujourd’hui.
L’ammoniaque du boulanger est connue pour conférer un croustillant distinct aux produits de boulangerie, ce qui est particulièrement souhaitable dans certaines confiseries, telles que les biscuits ou les crackers minces et croustillants.
L’ammoniac de boulangerie peut être facilement remplacé par le bicarbonate de soude dans un rapport de 1:1, mais il peut ne pas convenir à toutes les recettes.
Lorsqu’il est combiné à la chaleur et à l’acide, l’ammoniac de boulangerie produit du dioxyde de carbone et de l’ammoniaque. L’ammoniac peut créer une odeur forte et désagréable (5).
Dans les produits de boulangerie à la texture légère et fine, l’ammoniac se dissipera facilement sans affecter négativement le résultat.
En revanche, dans les produits de boulangerie à la mie épaisse, comme les gâteaux ou les muffins, l’ammoniac peut ne pas s’échapper, laissant derrière lui une odeur désagréable.
Résumé
L’ammoniac de boulangerie peut être utilisé dans une proportion de 1:1 pour remplacer le bicarbonate de soude. Toutefois, il ne doit être utilisé que pour les produits de boulangerie qui sont fins et croustillants, comme les biscuits et les crackers.
4. Farine auto-levante
La farine auto-levante est une autre option pour remplacer le bicarbonate de soude, bien que les ajustements nécessaires à la recette avec cette méthode soient un peu plus compliqués et ne conviennent peut-être pas aux boulangers novices.
La farine auto-levante contient une combinaison de farine tout usage, de levure chimique et de sel. Chaque tasse (120 grammes) de farine autolevante contient environ 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel (6).
Si votre recette fait appel au bicarbonate de soude, elle contient très probablement aussi un ingrédient acide avec lequel le bicarbonate de soude réagit.
Comme la farine autolevante contient déjà un acide (la levure chimique), vous devrez remplacer l’acide de votre recette originale par un ingrédient plus neutre afin de conserver l’équilibre des saveurs.
Par exemple, si votre recette utilise du babeurre comme acide, vous pouvez envisager de le remplacer par du lait ordinaire.
Cette partie du processus peut être un peu délicate, selon la recette que vous suivez, mais les essais et les erreurs sont un excellent moyen de perfectionner vos compétences en tant que boulanger à domicile.
Résumé
La farine autolevante contient de la levure chimique et du sel, elle peut donc être utilisée pour remplacer le bicarbonate de soude dans certaines recettes. Gardez à l’esprit que vous devrez ajuster certains ingrédients.
Autres astuces pour améliorer le levage
Lorsqu’il s’agit de faire de la pâtisserie, un levage adéquat est essentiel pour obtenir le résultat souhaité.
Si vous n’avez plus de bicarbonate de soude, il est important de le remplacer par un ingrédient fonctionnel similaire, tel que la levure chimique.
Si votre recette prévoit des œufs, séparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Après avoir ajouté les jaunes à la pâte, incorporez les blancs fouettés pour leur donner une texture légère et aérée.
De même, si votre recette prévoit de la crème épaisse, utilisez un fouet ou un batteur électrique pour aérer la crème avant de l’ajouter à la pâte. Cela vous permettra d’obtenir des produits de boulangerie très moelleux. Veillez à ne pas trop mélanger votre pâte, car cela pourrait limiter la levée du produit final.
Résumé
Le fait de battre les blancs d’œufs et la crème avant de les ajouter à votre pâte à frire peut améliorer le pouvoir levant de la recette.
L’essentiel
Le bicarbonate de soude est un ingrédient essentiel dans de nombreux types de recettes de pain rapide, car il contribue à faire lever et à donner du volume au produit final.
Si vous vous retrouvez au milieu d’une recette sans bicarbonate de soude, il existe plusieurs options de remplacement.
Vous devrez peut-être apporter quelques modifications à votre recette originale pour tenir compte des substitutions, mais le processus d’essai et d’erreur peut améliorer vos compétences en tant que boulanger à domicile.
