Les œufs de poisson sont les œufs complètement mûrs de nombreux types de poissons, notamment l’esturgeon, le saumon et le hareng.

Le masago est l’œuf du capelan, un petit poisson que l’on trouve dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, du Pacifique Nord et de l’océan Arctique.

Ingrédient populaire dans la cuisine asiatique, le masago est recherché pour son goût distinct et considéré comme un produit de spécialité.

Cet article examine la nutrition, les avantages, les inconvénients et les utilisations du masago.

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Qu’est-ce que le masago ?

Les œufs de fonte – communément appelés masago – sont les œufs comestibles du poisson capelan (Mallotus villosus), qui appartient à la famille des éperlans.

Ils sont considérés comme des poissons fourrage, ce qui signifie qu’ils constituent une source de nourriture importante pour les grands prédateurs, tels que la morue, les oiseaux de mer, les phoques et les baleines.

Ces petits poissons de couleur vert argenté ressemblent beaucoup aux sardines.

Bien que la chair du capelan soit comestible, elle est surtout recherchée par les pêcheurs pour créer d’autres produits, notamment le masago.

Environ 80 % du capelan récolté est utilisé pour produire de la farine de poisson et des produits à base d’huile de poisson, tandis que les 20 % restants sont utilisés pour produire du masago (1).

Le capelan femelle commence à libérer des œufs vers l’âge de 2 à 4 ans et continue à frayer jusqu’à sa mort.

Le masago est récolté sur les capelans femelles lorsque les poissons sont pleins d’œufs, mais avant qu’ils n’aient la possibilité de frayer.

Il est couramment utilisé comme ingrédient dans les rouleaux de sushi et est jaune pâle, bien qu’il soit souvent teinté dans des tons vifs – tels que l’orange, le rouge ou le vert – pour ajouter de l’intérêt visuel aux plats.

Il a une saveur douce et est parfois mélangé à des ingrédients comme le wasabi, l’encre de seiche ou le gingembre.

Masago vs. tobiko

Le masago est souvent confondu avec le tobiko – les œufs ou les rogues de poissons volants. Bien que similaires, le tobiko et le masago présentent des différences essentielles.

Le masago est plus petit et moins cher que le tobiko, c’est pourquoi il est utilisé comme substitut populaire du tobiko dans les rouleaux de sushi.

Contrairement à la teinte naturellement rouge vif du tobiko, le masago a une couleur jaune terne et est souvent teint pour renforcer l’intérêt visuel.

Bien que le masago ait un goût similaire à celui du tobiko, il a une texture moins croustillante. Dans l’ensemble, le tobiko et le masago sont très similaires, mais le tobiko est considéré comme un ingrédient de sushi plus haut de gamme en raison de son coût et de sa qualité.

Résumé

Le masago est récolté sur les capelans femelles avant qu’elles n’aient la possibilité de frayer. Il est couramment utilisé comme ingrédient dans les sushis et souvent teint pour ajouter un intérêt visuel aux plats.

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Peu de calories mais riche en nutriments

Comme d’autres types d’œufs de poisson, le masago est pauvre en calories mais riche en de nombreux nutriments importants.

Juste 1 once (28 grammes) d’œufs de poisson contient (2):

  • Calories : 40
  • Matières grasses: 2 grammes
  • Protéines: 6 grammes
  • Carbones:moins de 1 gramme
  • Vitamine C : 7% de la valeur quotidienne (VQ)
  • Vitamine E:10% de la VQ
  • Riboflavine (B2):12% de la VQ
  • Vitamine B12:47% de la VQ
  • Folate (B9):6% de la VQ
  • Phosphore : 11% de la VQ
  • Sélénium: 16% de la VQ

Les œufs de poisson sont particulièrement riches en vitamine B12, une vitamine hydrosoluble que vous devez obtenir à partir d’aliments ou de suppléments, car votre corps ne peut pas la produire lui-même.

La vitamine B12 est essentielle pour de nombreuses fonctions, notamment le développement des globules rouges, la production d’énergie, la transmission nerveuse et la synthèse de l’ADN (3).

Les œufs de poisson comme le masago sont pauvres en glucides mais riches en protéines et en graisses saines, notamment en acides gras oméga-3.

Ces graisses polyinsaturées aident à réguler l’inflammation et sont essentielles au bon fonctionnement de votre système immunitaire, de votre cœur, de vos hormones et de vos poumons (4).

En outre, les œufs de poisson regorgent d’acides aminés – les éléments constitutifs des protéines – en particulier la lysine, la valine, l’histidine, la leucine, l’isoleucine et la phénylalanine. La leucine et la lysine sont essentielles à la synthèse des protéines et à la réparation des muscles (5, 6).

Résumé

Les œufs de poisson sont pauvres en calories mais riches en nutriments tels que des graisses saines, des protéines, des vitamines et des minéraux.

Bienfaits possibles pour la santé

Comme d’autres types de fruits de mer, le masago est nutritif et offre une variété de bienfaits pour la santé.

Une riche source de protéines de haute qualité

Même s’il est minuscule, le masago a une forte teneur en protéines.

Une seule portion d’une once (28 grammes) fournit 6 grammes de protéines de haute qualité, soit à peu près l’équivalent d’un gros œuf (50 grammes) (7).

Par rapport aux glucides et aux lipides – deux autres macronutriments – les protéines sont les plus rassasiantes et aident à gérer la faim (8).

L’ajout d’aliments riches en protéines comme le masago à votre régime alimentaire peut vous aider à rester rassasié et à éviter les excès alimentaires, ce qui peut favoriser la gestion du poids (9).

Les œufs de poisson sont une protéine complète, c’est-à-dire qu’ils contiennent les neuf acides aminés essentiels dont votre corps a besoin.

Une source naturelle de sélénium et de vitamine B12

Le sagou est une bonne source de sélénium, un minéral qui agit comme un puissant antioxydant dans votre corps.

Trouvé en quantités concentrées dans les fruits de mer, le sélénium réduit le stress oxydatif et joue un rôle critique pour votre thyroïde et votre système immunitaire (10).

Les recherches montrent qu’une augmentation des niveaux de sélénium dans le sang peut renforcer la réponse immunitaire et prévenir le déclin mental, bien que les résultats ne soient pas concluants (11, 12, 13).

Le sagou est également riche en vitamine B12, qui est essentielle à la santé nerveuse et à la production d’énergie, ainsi qu’à d’autres fonctions corporelles importantes (14).

Haute teneur en acides gras oméga-3

Les acides gras oméga-3 sont des acides gras polyinsaturés qui ont de nombreux et puissants effets bénéfiques sur la santé.

Ces graisses spéciales régulent l’inflammation, contrôlent la coagulation du sang et font partie intégrante des membranes cellulaires.

Les recherches indiquent qu’un apport alimentaire plus important en aliments riches en acides gras oméga-3 est associé à un risque plus faible d’affections cardiaques, notamment d’insuffisance cardiaque et de maladie coronarienne (15, 16).

Le poisson et les produits à base de poisson comme le masago sont parmi les meilleures sources alimentaires d’acides gras oméga-3.

Peu de mercure

Comme le capelan est un petit poisson fourrage, il a tendance à être beaucoup moins riche en mercure que les poissons plus gros comme le maquereau et l’espadon.

De plus, la recherche montre que les œufs de poisson ont tendance à être moins riches en mercure que d’autres parties du poisson comme les organes et les tissus musculaires (17).

Pour cette raison, les œufs de poisson comme le masago peuvent être consommés en toute sécurité par les personnes qui souhaitent réduire au minimum leur exposition au mercure.

Résumé

Le masago est riche en nutriments importants tels que les protéines, la vitamine B12, le sélénium et les acides gras oméga-3, qui peuvent avoir divers effets bénéfiques sur la santé. En outre, il est pauvre en mercure, ce qui vous permet de limiter votre exposition à ce métal lourd.

Inconvénients potentiels

Bien que le masago offre certains avantages pour la santé, il présente également des inconvénients potentiels.

Les préoccupations écologiques concernant la pêche au capelan

Si le masago peut être un meilleur choix que d’autres types de fruits de mer, les acheteurs doivent être conscients de certaines préoccupations concernant les prises accessoires d’espèces menacées et surpêchées liées aux méthodes de pêche au capelan.

Les organisations environnementales expriment des incertitudes sur les populations de capelan et des préoccupations concernant certaines méthodes de pêche (18).

Comme les femelles capelins porteuses d’œufs sont souvent ciblées pour répondre à la demande de masago, certains groupes environnementaux craignent que cette méthode n’affecte négativement la population de l’espèce au fil du temps (19).

Teneur élevée en sodium

Comme la plupart des autres œufs de poisson, le masago est riche en sodium.

De plus, le masago est souvent mélangé à des ingrédients salés – tels que la sauce soja et le sel – pour en améliorer le goût, ce qui augmente la teneur en sodium du produit final.

Une consommation excessive de sel peut nuire à la santé et entraîner une augmentation de la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel (20, 21).

Risque de réaction allergique

Le masago étant un produit de la mer, les personnes allergiques aux poissons et aux crustacés doivent l’éviter.

Les œufs de poisson contiennent de la vitellogénine, une protéine du jaune d’œuf de poisson identifiée comme un allergène potentiel (22).

En outre, les œufs de poisson peuvent même provoquer des réactions allergiques chez les personnes qui ne sont pas allergiques aux fruits de mer. Il s’agit notamment d’éruptions cutanées, d’un rétrécissement des voies respiratoires et d’une baisse de la tension artérielle (23).

Au Japon, les œufs de poisson sont le sixième allergène alimentaire le plus courant (24).

Peut être combiné avec d’autres ingrédients

Les consommateurs de masago peuvent être attentifs aux ingrédients avec lesquels il est couramment combiné, tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le glutamate monosodique (MSG).

La consommation régulière de sirop de maïs à haute teneur en fructose est liée à une perturbation du métabolisme, à une résistance à l’insuline et à une inflammation (25).

Le glutamate monosodique est un additif alimentaire courant utilisé pour rehausser la saveur de produits tels que le masago.

Il existe peu de preuves de qualité montrant que le MSG provoque des réactions indésirables ; cependant, certaines personnes ont déclaré avoir ressenti des maux de tête, des faiblesses et des rougeurs de la peau après avoir consommé du MSG (26).

Résumé

Le sagou peut avoir une teneur élevée en sodium et contenir des ingrédients tels que le glutamate monosodique et le sirop de maïs à haute teneur en fructose, que certaines personnes peuvent vouloir ou devoir limiter. En outre, certaines méthodes de pêche au capelan soulèvent des préoccupations écologiques.

Comment l’ajouter à votre régime alimentaire

Le sagou est un ingrédient unique qui peut être utilisé de plusieurs façons.

Sa texture semi-croquante et sa saveur salée en font un ajout parfait aux plats d’inspiration asiatique ou aux hors-d’œuvre.

On peut l’acheter chez de nombreux vendeurs de fruits de mer dans plusieurs saveurs, comme le gingembre, le wasabi et l’encre de seiche.

Voici quelques façons d’ajouter le masago à votre régime alimentaire :

  • Coiffez les rouleaux de sushi faits maison de quelques cuillères à thé de masago.
  • Utilisez le masago pour parfumer les plats de riz.
  • Cuisez du masago sur les poke bowls pour une garniture unique.
  • Ajoutez du masago aux plats asiatiques à base de nouilles.

Comme le masago est généralement riche en sel, il suffit d’une petite quantité pour créer un puissant coup de poing.

Bien qu’il soit le plus souvent utilisé dans la cuisine asiatique, le masago peut être incorporé dans de nombreuses recettes qui se marient bien avec quelque chose de salé.

Résumé

Le masago peut être ajouté aux plats asiatiques comme les nouilles, le riz et les sushis. Il peut également être incorporé aux trempettes et utilisé comme garniture pour le poisson.

L’essentiel

Le masago ou les œufs d’éperlan sont les œufs comestibles du poisson capelan.

Faites attention aux produits à base de rogue qui contiennent des ingrédients supplémentaires comme du sel ajouté, du MSG ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose, limitez votre consommation de masago si vous souffrez d’hypertension artérielle et évitez-le complètement si vous êtes allergique aux fruits de mer.

Cependant, si vous pouvez tolérer les fruits de mer et que vous recherchez un ingrédient intéressant qui ajoutera une saveur distincte à vos recettes, essayez le masago.